Die Genussformel: Kulinarische Physik | 
 vergrössern | Autor: Werner Gruber
Urheber: Werner Gruber, Thomas Wizany
Verleger: Ecowin Verlag
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Bewertung:  5 Rezensionen
Verkaufsrang: 1553
Medium: Gebundene Ausgabe
Ausgabe: 3., Aufl.
Seiten: 304
Versandgewicht: 1.2
Maße (innen): 8.5 x 6.1 x 1.1
ISBN: 3902404590
EAN: 9783902404596
ASIN: 3902404590
Publikation: August 25, 2008
Versand: Sparversand
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| Kundenrezensionen:
 Kochen fuer Maenner Januar 1, 2009
Niclas Grabowski (Berlin)
1 aus 1 fanden die folgende Rezension hilfreich
Irgendwann einmal hat sich meine Schwiegermutter beim Kochen so richtig Muehe gegeben. Teures Rindfleisch hat sie gekauft, es dann einen Tag in Oel und Kraeuter eingelegt, und dann hat sie meine Frau und mich eingeladen zum einem formellen Dinner. Es war eine Katastrophe. Ich habe einfach nicht verstanden, wie meine Schwiegermutter, die vor ihrer Pensionierung eine herausragende Aerztin war und die ich auch sonst sehr schaetze, ein Stueck Fleisch so zurichten konnte. Fast schwarz, frei von Fluessigkeit, hart, voellig ueberwuerzt. Schlimmer als Schuhsole.
Dank eines Physikers aus Oesterreich bin ich nun schlauer. Zwischen 60 und 80 Grad Celsius zieht sich das Kollagen im Fleisch zusammen, presst dabei die Fluessigkeit gnadenlos hinaus, die dann verdunstet, wenn man das Fleisch fleissig und lange weiter braet. Man muss es noch nicht einmal verbrennen, das ganze wird auch so zu Kohle. Aber auch nicht zu lange, so dass man das Kollagen durch Hitze zerstoert und das Fleisch wieder weich wird. Und dann muss man es nur noch direkt aus der Pfanne, also zu hiess ohne Ruhen des Fleisches direkt auf dem Teller servieren.
Aber das vorliegende Buch erklaert nicht nur die schlimmsten Unfaelle. Es hilft auch, Fehler zu vermeiden, die man sonst auch als erfahrener Koch macht. Einmal ist mir bei einem Dinner mit wirklich vielen Zuschauern die Sosse zum Hauptgericht versehentlich nach dem Binden noch einmal aufgekocht. Ich dachte, dass sei nicht so schlimm. Heute weiss ich, dass damit fuer die Sossenbindung erforderliche Stoffe unwiederbringlich zerstoert sind. Es bringt also nichts, die Hitze zu reduzieren und zu hoffen. Haette ich also das Buch von Gruber frueher gelesen, haette ich richtig vielen Leuten den Anblick von Fettaugen in der Sosse ersparen koennen.
Viele Regeln der Kueche, von denen man in Kochbuechern liest, ohne sie zu verstehen oder entsprechend Ernst zu nehmen, werden hier mit ihren physikalischen und chemischen Hintergruenden erlaeutert. Und endlich einmal ergeben die vielen Techniken Sinn. Warum darf man viele Speisen nicht sprudelnd kochen lassen, sondern allenfalls sanft simmern? Hier wird es erklaert. Das ist wirklich hilfreich und bringt einem auch dazu, selbst mal mit Dingen zu experimentieren, die man bisher vermieden hat. So zum Beispiel mit Gelatine. Oder ein paar Chemikalien im Kapitel ueber die Molekularkueche. Oder mit Rezepten von Kuechenklassikern aus Oesterreich, die die umfangreiche Sammlung von Rezepten im Buch dominieren.
Gelegentlich muss man aber auch sagen, dass man sich ueber Kochen auch mal streiten kann. Dass die teuren Modesalze wie das aus dem Himalaya wirklich in der Salzloesung nicht von normalen Kochsalz zu unterscheiden sind, mag einem Physiker einleuchtend sein. Als begeisterter Hobbykoch und Fan von Fleur de Sel kann ich allerdings nur sagen, dass dieses wirklich bei einigen Gerichten zu besseren Ergebnissen fuehrt. Statt einer allgemeinen Verdammung waere hier doch wohl der Rat besser gewesen, dass beim Nudelwasser es auch normales Salz tut. Und auch das Rezept fuer eine Gans aromatisiert mit Ananassaft, die man mit der Spritze in das Fleisch gibt, entspricht nicht meinem Verstaendnis von Essen. Hier ist die Gans dann doch ganz umsonst gestorben. Denn so ein wunderbares Aroma verdient keine Verfaelschung.
Es ist halt ein Physiker, der hier schreibt und der manchmal doch sehr didaktisch schreibt, man koennte es in einzelnen Faellen auch etwas altklug nennen. Auch der Wunsch des Autors nach exakten Rezepten und Temperaturangaben wird dem Koch fremd bleiben, der doch ohnehin mit staendig anderem Ausgangsmaterial konfrontiert ist. Und so ganz nebenbei ist der Autor eben auch ein Oesterreicher, so findet man im Text neben den Rezepten auch viele Begriffe auch der Kueche dieses Landes. Zum Glueck hat man aber am Ende ein kleines Glossar ergaenzt, das dem deutschen Leser bei der Uebersetzung hilft. Wenn man aber bereit ist, sich auf diese Besonderheiten (und eine gelegentlich etwas anekdotische Erzaehlweise) einzulassen, wird man durch dieses Buch als Hobbykoch wirklich weiter gebracht.
Viel Neues ueber das Kochen November 10, 2008
Media-Mania.de
2 aus 2 fanden die folgende Rezension hilfreich
Rund ums Fleisch dreht sich "Die Rueckkehr des guten Geschmacks" - Steak, Wiener Schnitzel und die knusprige Kruste des Schweinsbratens werden hier besprochen. In weiteren Kapiteln geht es um Knoedel und Grillen unter dem Gesichtspunkt von bewegten Fluessigkeiten und Gasen. Osmose und Diffusion werden anhand von Wuersten und vom Tafelspitz besprochen. Auch die Mikrowelle und ihr Funktionsprinzip finden Erwaehnung. In den letzten Kapiteln geht es um Beilagen, Saucen und Torten. Schliesslich gibt es einen kurzen Ausblick ueber die Molekulargastronomie, bevor Gruber letztendlich zum eigentlichen Thema des Buches kommt: der Genussformel.
Zu jedem einzelnen Kapitel findet man am Anschluss derselben Rezepte der Gerichte, die in diesem Kapitel erwaehnt und besprochen wurden. Am Ende des Buches gibt es noch ein Lexikon, das unter anderem Agar-Agar und aehnliche Lebensmittel erklaert, ein deutsch-oesterreichisches Woerterbuch und eine Literaturliste. Ein Anhang mit Kochtemperaturen fuer die unterschiedlichsten Lebensmittel und Masseinheiten in der Kueche sowie ein Stichwortverzeichnis schliessen das Buch dann ab.
Gruber schreibt amuesant und leicht verstaendlich. Die physikalischen und chemischen Gesetze, die beim Kochen Verwendung finden, werden gut erklaert und oft durch Abbildungen veranschaulicht. Dadurch faellt es auch dem Physik-Unbegabtesten leicht, die Zusammenhaenge zu verstehen. Was Gruber schreibt, ist sehr interessant und gibt einen voellig neuen Einblick ins Kochen.
Manchmal jedoch wiederholt sich Gruber zu oft und reitet zu lange und immer wieder auf denselben Sachen herum. Das Lesevergnuegen wird dadurch zwar nur geringfuegig beeinflusst, aber gestoert wird es allemal. Zusaetzlich verwirrt der Umgang mit oesterreichischen Ausdruecken. Einmal steht Kartoffeln allein, ein anderes Mal wird als zusaetzliche Erklaerung Erdapfel angegeben. Hier haette man eine Art der Beschreibung waehlen sollen, denn so entsteht ein bisschen Verwirrung beim Leser.
Im Grossen und Ganzen ist Gruber jedoch ein hervorragendes Buch gelungen, das dem interessierten Leser viel Neues ueber das Kochen beibringen wird.
 Klare 5+! November 1, 2008
Daniel Praesent (O5)
6 aus 6 fanden die folgende Rezension hilfreich
Ich als Fan der echten Oesterreichischen Kueche, sprich Sacher Kochbuch aus den 70er, bin begeistert. Nicht nur weil verschiedenste Zubereitungen im Detail physikalisch erklaert werden, nein, Herr Gruber laesst auch Rezepte seiner Grossmutter einfliessen. Das "WISSEN" der alten Generationen ueber bestimmte Zubereitungen geht ja leider immer mehr verloren! Wo kann man schon noch ein "echtes & gutes" Gulasch essen??? Selten. Also rann an das Buch und ausprobieren. BRAVO!
Werner Gruber in Aktion - Ein Erlebnis! September 11, 2008
sciencebuster-fan
17 aus 18 fanden die folgende Rezension hilfreich
Ich war vergangene Woche bei der Buchpraesentation im Thalia Wien und konnte dort Werner Gruber live erleben. Der Mann ist wirklich ein Erlebnis: Er schafft es, auf witzige und anschauliche Art einem Laien die Physik naeher zu bringen. Und ganz nebenbei kocht er sogar noch dazu.
Das Buch ist wirklich empfehlenswert: Gut geschrieben, lehrreiche Hintergrundinformationen, anschauliche und witzige Illustrationen. Kein Wunder, dass Kochstar Johanna Maier fuer "Die Genussformel" das Vorwort geschrieben hat.
Werner Gruber in Aktion gibt es unter http://www.youtube.com/watch?v=XRP3K4Kj4Zs zu sehen ;-)
"Jedes Mal Kochen ein Experiment, jedes Mal Essen eine Messung" August 29, 2008
Mario Pf. (Oberoesterreich)
31 aus 33 fanden die folgende Rezension hilfreich
Was koennten Physik und Kochen miteinander zu tun haben? Und kann man als Hobbykoch mit physikalischen Erkenntnissen besser Ergebnisse erzielen? Die Frage warum Chilli zweimal brennt und ob ein 3-Minuten-Ei wirklich drei Minuten braucht hat Werner Gruber bereits in seinem Buch "Unglaublich Einfach. Einfach Unglaublich" beantwortet, nun widmet sich der studierte Experimentalphysiker explizit auch seiner persoenlichen Leidenschaft, dem Experimentieren in der Kueche.
Hollywood und der Physik, sowie ganz alltaeglichen Fragen mit physikalischen Hintergrund hat Werner Gruber bisher nachgespuert. Doch der Experimentalphysiker, der schon 1987 fuer die Entwicklung eines dreidimensionalen Bildschirmes den ersten oesterreichischen Jugendforscherpreis erhielt und 1999 mit Auszeichnung sein Studium abgeschlossen hat, versteht es Physik auch physikalisch eher uninteressierten naeher zu bringen. Dabei gehoerten neben Veranstaltungen zur Lehrerfortbildung auch kulinarische Physikkurse zu seinem Programm, einen Einblick in diese gibt "Die Genussformel".
Im Grunde sollten auch Rezepte die Vorgaben einer Theorie erfuellen, die sich unter Anwendung der gleichen Formel jederzeit wiederholen liesse, doch die Ergebnisse sind selbst bei genauer Befolgung oft sehr verschieden. Werner Gruber weiss warum, denn das Problem mit Rezepten liegt bereits darin, dass unter einem Teeloeffel oder einer Messerspitze nicht selten doch unterschiedliche Mengen verstanden werden und bereits ein paar Gramm mehr oder weniger koennen den Ausgang eines Nachkochversuchs beeinflussen. Dazu kommt, dass auch Kuechengeraete, wie der Herd, nicht unbedingt immer die gleichen Einstellungen haben und die Temperaturen bis zu 20 Grad von der Einstellung abweichen koennen.
Was man sonst noch falsch machen kann, wird von Gruber humorvoll und verstaendlich erklaert, ohne physikalisches Fachjargon aufzufahren. Zu jedem der essenziellen Kapitel fuehrt der Autor eigene Rezepte an, wie zum perfekten Gulasch, dessen Rezepte zudem eine Uebersicht der prominentesten Gulaschsorten (Seite 61-63) darstellt, waehrend er auf den Seiten 185-189 die gaengigsten Knoedelrezepte zum besten gibt. Dazu kommen noch weit mehr Rezepte zu allerlei Koestlichkeiten, aber auch Empfehlungen zu deren Zubereitung, physikalisches Backgroundwissen, Tipps und Tricks. Dabei empfiehlt der Physiker und Hobbykoch relativ am Anfang sehr klar, dass eine Investition in einen Messerblock nicht schaden kann, denn das richtige Werkzeug zu haben, steigert bereits ungemein die Moeglichkeiten und verbessert zugleich die Kochkuenste, ist man doch besser gewappnet. Beim Salz hingegen kann man ruhig zur billigsten Ware greifen, denn rein qualitativ gibt es hier, laut Gruber, keine realen Unterschiede.
Das Beste hebt sich Werner Gruber allerdings fuer den Schluss auf, wo der Experimentalphysiker, mit seiner Kollegin Natasha Riahi, einer theoretischen Physikerin, tatsaechlich eine Genussformel erstellt hat. Ideal ergaenzt wird auch dieses Buch Grubers wieder durch Zeichnungen Thomas Wizanys, welche den lockeren und verstaendlichen Stil des Autors noch verdeutlichen. Im Anhang findet sich zusaetzlich ein kleines Kochlexikon, eine Uebersetzung oesterreichischer Begriffe ins Deutsche, sowie eine Tabelle mit den wichtigsten Temperaturen und Masseinheiten.
Fazit:
Von der Physik kann man auch in der Kueche nur profitieren, Werner Gruber belegt warum und raeumt gleichzeitig mit einigen der groessten Missverstaendnisse beim Kochen auf.
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